cocinero

Antes de involucrarte en el maravilloso mundo de la gastronomía, no  te creas todo lo que te dicen sobre la glamourosa vida de los chefs...

Hace tan solo una década, si un joven les decía a sus padres “quiero ser cocinero”, era muy probable que se echaran las manos a la cabeza. Hoy en cambio se enfrentan a una profesión prestigiosa, digna de admiración… Pero, ¿qué sabemos de la verdadera vida de un chef? Hemos charlado con colegas de algunos de los mejores restaurantes, quienes nos han confesado algunas verdades y mentiras de su profesión.

🎯Los cocineros 

Aunque en las últimas décadas haya ganado prestigio, la del cocinero sigue siendo una profesión dura. Trabajan cuando los demás descansan, las jornadas son maratonianas (de unas 16 horas al día) y requiere de un control y cuidado de los detalles diario.

Los grandes cocineros -a su lado hay un montón de cocineros que trabajan desde el más absoluto anonimato- son conscientes de que su negocio es “como un bebé”, “te roba toda la energía y, cuanto más pendiente estás, más fallos le ves”. Si nos fijamos bien, la mayoría de los eventos y congresos gastronómicos se celebran los lunes. No es casualidad: es su día de descanso semanal. Quienes no se adaptan a ello y pasan más tiempo fuera que dentro de su restaurante, se exponen a las perores críticas.

🎯Los cocineros comen siempre muy bien

Sobre capacidades y conocimiento de producto, está claro que los cocineros saben mejor que nadie cómo comer de manera excelente. Pero el día a día de un cocinero es frenético y  suelen comer “de forma bastante desordenada. Rápido, desequilibrado y a deshora”.

El que el cocinero trabaje a las horas de comer, unido a “los nervios y la presión propias de este oficio” y a que “el cocinero siempre debe catar todo lo que hace”, pueden acabar con el apetito de cualquiera. Lejos de lo que la mayoría piensa, los cocineros en su tiempo libre prefieren cocinar cosas sencillas o simplemente no cocinar. . Y es que, “a las 2 de la madrugada, tras una interminable jornada, cualquier cosa te sabe a gloria.

🎯 Cualquiera puede llegar a ser chef

Lo primero es aclarar una confusión de conceptos: ser chef y cocinero no es lo mismo. Igual que ser director o secretario tampoco lo es. “Es como el fútbol”, “no todos juegan en primera división, pero los que juegan en tercera regional son también futbolistas”.

En este aspecto, los programas de cocina que ahora se emiten no han dejado este concepto claro: a sus concursantes les llega la fama antes que la profesión, “y el oficio hay que aprenderlo, porque cracks hay muy pocos”.

🎯La alta cocina da mucho dinero

Conseguir que un restaurante de alta cocina sea rentable es casi una Misión Imposible. Para la alta cocina se necesitan manos (trabajadores), se necesita producto (de primera calidad), se necesitan comensales dispuestos a pagar el precio (poder adquisitivo) y además encontrar el punto justo entre el número de clientes al que se puede atender (de forma excelente) en el local. Vamos, un tetris.

La peor parte se la llevan los cocineros que además de la chaquetilla, llevan también la batuta de propietarios: “Yo tenía claro que quería ser libre”, que considero que sí existen “modelos de alta cocina rentables”, pero que requieren de un conocimiento profundo de la profesión y sus entresijos. “Ha habido épocas en las que celebridades o personajes famosos han montado sus restaurantes y han tenido que cerrar”. Así que no debe ser tan sencillo como pudiera parecer…

🎯Todos los cocineros mantienen una relación idílica de amistad entre ellos.

“El hecho de que no todos los cocineros se lleven bien es algo positivo”. “La competencia sana entre profesionales te hace estar vivo, te obliga a mejorar, a evolucionar”. Es más, el hecho de que desde hace algunos años, la cocina va más allá de lo que vemos, y cada vez hay más cocineros científicos, reside en parte en este afán comparativo. “Todos los cocineros miramos lo que hacen los demás, pero cada uno tiene que buscar su camino”.

🎯Ser un cocinero de éxito te asegura una buena vida

“Los verdaderamente perjudicados son nuestra mujer e hijos: horas sin poder compartirlas en familia, momentos importantes ausentes...”. Podríamos decir que cuanto más éxito, peor vida, más horas de trabajo, más dolores de cabeza y menos tiempo en familia. Es el precio a pagar por servir a los demás con excelencia en horas de ocio.

🎯La de cocinero es una profesión de prestigio social

La imagen del cocinero hoy en día difiere mucho de la de hace años. Hace una década en la mayoría de los casos, el que se ganaba la vida cocinando era el que no servía para nada más, o el que necesitaba aprender una profesión o conseguir un oficio rápidamente. “Mis amigos pensaban que ya había perdido la cabeza y el rumbo"

De la idílica imagen de los cocineros hoy en día son responsables principalmente los medios de comunicación, pero ellos lo viven como una pequeña compensación al hecho de que se dejan la piel. “La labor de los medios pone en valor una profesión antes denostada, y esto es positivo. No obstante, creo que es especialmente digna de reconocimiento. Muchos no elegimos este camino para ser glamurosos”,.elegimos este camino por la pasión y amor que nos da brindar un servicio, y podes no solo alimentar el cuerpo, sino también restaurar el alma.

🎯Los cocineros son como los artistas, viven una vida bohemia.

Muchos nos consideran artistas. De hecho en cierto modo lo somos. No solo por nuestras  creaciones, también por el tipo de vida que llevamos cuando son cocineros de renombre. “Trenes, aviones, coches, metros, 15 días durmiendo en hoteles, 56 horas viajando, baterías de teléfono gastadas cada seis horas”.

Pero solo los viajes y compromisos ineludibles les acercan a la vida de cualquier cantante o pintor. En nuestro caso, tenemos una vida de pura disciplina: horarios, pedidos y servicios que no entienden de cuestiones personales ni de salud. “Hoy es mi día número 11 sin tener un día libre entero, apenas he tenido tres tardes libres para pasar tiempo durmiendo ”.

🎯La alta cocina es para los cocineros modernos

Igual que cuenta con admiradores, la alta cocina tiene un enorme elenco de detractores. A ellos se les suele llenar la boca explicando como lo que hacen los grandes cocineros de hoy en día “ni es cocina ni es nada”.

Pero la alta cocina nunca habría llegado a ser tan alta sin ser primero cocina.“No tienes por qué hacer cocina moderna para hacer alta cocina, lo importante es que tenga coherencia y esté bien hecha. Además, para hacer una buena cocina moderna, primero necesitas unas buenas bases”.

🎯En la cocina, ya está todo inventado.

En una disciplina como la cocina, con la que todo el mundo tiene un mayor o menor contacto a lo largo de su vida es fácil llegar a la conclusión de que está todo inventado. Pero igual que en restaurantes como elBulli se descubrieron cientos de técnicas nuevas, los cocineros de hoy en día pueden y podrán seguir innovando. “La innovación en cocina es una cuestión más de formación y de metodología que de improvisación”.

“Mucha gente no se da cuenta de que hay un rigor y una disciplina tremenda detrás de la innovación en cocina. Sería comparable a la vida de un deportista de élite que tiene que entrenarse cada día para llegar a lo más alto”.

Tras las diez mentiras, una sola gran verdad, resumida a la  perfección: 

“Nosotros vivimos como nos gusta vivir: intensamente, pasionalmente. Nuestra mente nunca deja de buscar. Pero aún así nunca dejamos de ser solo eso que somos, cocineros”.