Alérgenos

Informe sobre los Alérgenos Regulados por la Unión Europea

En el entorno de la restauración, como en Casa Carmen La Zenia, es fundamental garantizar la seguridad alimentaria de nuestros comensales. Uno de los aspectos más críticos en este sentido es la gestión adecuada de los alérgenos. 

Los alérgenos son sustancias que pueden provocar reacciones adversas en personas sensibles, lo que convierte su correcta identificación y control en una prioridad.

¿Qué son los alérgenos?

Los alérgenos son proteínas presentes en ciertos alimentos que, en personas alérgicas, pueden desencadenar respuestas inmunitarias desproporcionadas. Estas reacciones pueden variar desde síntomas leves, como erupciones cutáneas o malestar estomacal, hasta reacciones graves, como el shock anafiláctico, que puede ser potencialmente mortal.

Alérgenos regulados por la Unión Europea

La normativa de la Unión Europea (Reglamento (UE) Nº 1169/2011) establece 14 alérgenos que deben ser claramente identificados y comunicados en los alimentos y platos servidos en cualquier establecimiento. 

Estos son los alérgenos más comunes que deben ser etiquetados y mencionados para evitar riesgos a los consumidores:

1. Gluten: 

Presente en cereales como trigo, cebada, centeno y avena. Es importante para las personas con enfermedad celíaca o sensibilidad al gluten no celíaca.

2. Crustáceos: 

Langostas, gambas, cangrejos y otros mariscos. Las reacciones alérgicas suelen ser severas.

3. Huevos: 

Común en muchos productos y alimentos. Es un alérgeno que puede desencadenar tanto reacciones cutáneas como respiratorias.

4. Pescado: 

Otro alérgeno común, puede causar reacciones graves incluso por la inhalación de vapores durante la cocción.

5. Cacahuetes: 

Uno de los alérgenos más peligrosos, capaz de causar reacciones graves en cantidades mínimas.

6. Soja: 

Usada en muchos productos industriales, especialmente en alimentos procesados y salsas.

7. Leche: 

Presente en productos lácteos. La intolerancia a la lactosa no es lo mismo que la alergia a la proteína de la leche, que puede ser más peligrosa.

8. Frutos de cáscara: 

Incluye almendras, avellanas, nueces, anacardos, nueces de Brasil, pistachos, nueces de macadamia y nueces pecanas. Pequeñas cantidades pueden causar reacciones alérgicas graves.

9. Apio: 

Puede estar presente en ensaladas, sopas y especias. Las personas alérgicas pueden sufrir desde síntomas leves hasta problemas graves.

10. Mostaza: 

Un alérgeno que se encuentra en muchos productos y que puede causar reacciones respiratorias.

11. Sésamo: 

Las semillas de sésamo y el aceite de sésamo están presentes en muchos productos horneados y en la cocina internacional, especialmente en la cocina asiática.

12. Dióxido de azufre y sulfitos: 

Utilizados como conservantes en alimentos y bebidas, como en vinos. En concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/l, deben declararse.

13. Altramuces: 

Una legumbre menos conocida pero que se encuentra en algunos productos horneados o como sustituto de la harina en dietas sin gluten.

14. Moluscos: 

Incluye mejillones, almejas, ostras, calamares, entre otros. 

Las reacciones alérgicas a los moluscos pueden ser severas.

Peligros de la ingesta de alérgenos

Para las personas alérgicas, la ingesta accidental de alguno de estos alérgenos puede desencadenar desde síntomas leves hasta situaciones de emergencia médica. Entre los síntomas más comunes se encuentran:

Picazón o hinchazón en la boca, garganta o piel.

Dificultad para respirar, que puede evolucionar a asma o anafilaxia.

Dolor abdominal, diarrea o vómitos.

En los casos más graves, el consumo de alérgenos puede provocar shock anafiláctico, una reacción que requiere atención médica inmediata, ya que puede ser mortal si no se trata a tiempo.

Cómo gestionar los alérgenos en Casa Carmen La Zenia

Para garantizar la seguridad de nuestros comensales, es vital implementar buenas prácticas en el manejo de los alimentos, especialmente en relación con los alérgenos:

1. Etiquetado claro: 

Es obligatorio que todos los alimentos y menús indiquen claramente si contienen alguno de los 14 alérgenos regulados por la UE. Además, es necesario preguntar a los comensales si tienen alergias antes de tomar la orden.

2. Evitar la contaminación cruzada: 

Utiliza utensilios y áreas de preparación separados para alimentos que contengan alérgenos. 

Los equipos de cocina deben estar bien entrenados para evitar la contaminación cruzada entre alimentos con y sin alérgenos.

3. Comunicación con proveedores:

Asegúrate de que los ingredientes que llegan a la cocina estén correctamente etiquetados y que los proveedores proporcionen toda la información necesaria sobre posibles alérgenos.

4. Capacitación del personal: 

Todo el equipo debe recibir formación sobre el manejo seguro de alimentos alérgenos. Es importante saber qué ingredientes tienen los platos y cómo evitar riesgos para los clientes alérgicos.

5. Sistemas de emergencia: 

Contar con protocolos en caso de que un comensal sufra una reacción alérgica. 

El personal debe estar entrenado para actuar rápidamente, incluyendo la administración de adrenalina (EpiPen) si es necesario y solicitar asistencia médica urgente.

Recomendaciones finales para mis compañeros de Casa Carmen La Zenia

Proactividad: 

Pregunta siempre a los comensales si tienen alguna alergia alimentaria y asegúrate de que todo el equipo esté informado.

Cuida los detalles: 

No solo es importante conocer los ingredientes de los platos, sino también cómo se cocinan y se manipulan para evitar riesgos de contaminación cruzada.

Mantente informado: 

Las regulaciones pueden cambiar, así que debemos estar siempre al tanto de cualquier actualización en las normativas de seguridad alimentaria relacionadas con alérgenos.

Conclusión: 

En Casa Carmen La Zenia, la seguridad alimentaria es una responsabilidad compartida. Mantener un control riguroso sobre los alérgenos no solo asegura la salud de nuestros comensales, sino que también protege la reputación de nuestro restaurante. Siguiendo las buenas prácticas y cumpliendo con la normativa europea, podemos ofrecer una experiencia gastronómica segura y satisfactoria para todos nuestros clientes.