Bacalao Sanfaina

Ficha Técnica 

Bacalao a Baja Temperatura con Sanfaina y Alioli

Restaurante: 

Casa Carmen

Plato: 

Bacalao a Baja Temperatura con Sanfaina y Alioli

Ingredientes:

○ Lomo de bacalao: 180 gramos (Ferrer)

○ Sanfaina (5ta gama) Adneho 150 gramos

○ Alioli: 10 gramos

Alérgenos:

● Puede contener trazas de huevo (por el alioli)

● Puede contener pescado (por el bacalao)

● Sin gluten

Proceso Gastronómico:

Cocinar el lomo de bacalao a baja temperatura para mantener su jugosidad en bolsas al vacío con laurel y ajo.

65 grados Celsius durante 12 minutos.

Calentar la sanfaina de 5ta gama a fuego lento para regenerarlo asegurando una mezcla homogénea. (Adneho) y mantenerlo en Baño Maria 

Servir el bacalao sobre una base de sanfaina previamente gratinado.

Elaboración del Alioli

■ Mezclar ajo picado con una pizca de sal en un mortero.

■ Incorporar aceite de oliva poco a poco, mezclando constantemente hasta lograr una consistencia cremosa.

■ Añadir Mayonesa y mezclar hasta q todo quede uniforme 

( Revisar ficha de elaboraciones propias 

Manual de Casa Carmen).

Historia del Plato: 

El Bacalao a Baja Temperatura con Sanfaina y Alioli gratinado de Casa Carmen fusiona la tradición mediterránea con técnicas culinarias modernas. 

Originario de la rica herencia gastronómica de la península ibérica, este plato resalta la versatilidad del bacalao y la armonía de sabores en la sanfaina.

La incorporación del alioli añade un toque distintivo, creando una experiencia que celebra la cocina de calidad y la creatividad culinaria. 

Un plato que evoca la esencia de la cocina mediterránea en cada bocado.

La sanfaina es un guiso tradicional de la cocina española, especialmente asociado con la región de Cataluña. 

Se trata de una mezcla de verduras sofritas que puede incluir berenjenas, pimientos, cebollas, tomates, y a veces calabacines, todo ello cocinado a fuego lento en aceite de oliva.

El proceso de preparación de la sanfaina implica cortar las verduras en trozos pequeños y luego sofreírlas hasta que estén tiernas. 

La adición de tomates y su cocción lenta proporciona una base densa y sabrosa. La sanfaina se utiliza comúnmente como guarnición o acompañamiento para platos como pescados, carnes o incluso huevos.En el contexto del restaurante Casa Carmen, la sanfaina de 5ta gama se refiere a una versión preparada previamente con ingredientes frescos y de alta calidad, listos para su uso con el fin de agilizar el proceso culinario sin comprometer la calidad.