zonas importantes de la cocina

Una de las cualidades de un buen chef o jefe de cocina es la de aprovechar y sacar el mayor rendimiento a la materia prima que se compra en la empresa.

Es importante, por ejemplo, que si se compran piezas grandes de carne que el departamento de cocina lo sepa limpiar y despiezar correctamente y que de cada una de las piezas pueda realizarse un plato. Es decir, que se aproveche la máxima cantidad posible y no se convierta en mermas.

Ejemplo

Otros ejemplos de este aprovechamiento, es el de cocinar un caldo con las cabezas o restos de pescado para después realizar los fondos de las paellas de mariscos. O las croquetas caseras que se elaboran con los restos de un cocido.

Una buena comunicación entre el jefe de cocina y el jefe de sala servirá para que éste le informe de los productos o platos que debe dar prioridad para vender (por ejemplo, el pescado fresco que se ha comprado).

Es tarea entonces del maitre la de ofrecer o recomendar estos platos a los clientes. En caso de no haber esta comunicación interdepartamental, ese pescado acabará congelado vendiéndose posteriormente como plato del menú, a un precio inferior en otra receta o en el peor de los casos en la basura.

A nivel administrativo es muy importante realizar ciertas tareas que también consideramos de control de la comida y la bebida.

En este caso, distinguimos varias situaciones que afectan a los distintos departamentos de la empresa: